في حين أن المستهلك العادي سيؤكد لك أن الهلام والباردة هما نفس الأطباق ، اللذين يزرعان فقط على الناس من خلال اسمين مختلفين ، فإن الذواقة المتمرسة سوف تشرح أن الفرق بين تقنيات الطهي لافت للنظر. ما هو الفرق بين الهلام والرشح ، سنكتشفه معاً.
البرد والهلام والهلام - ما الفرق؟
الناشر أفعى سامة
يمكن أن يطلق على البارد وجبة خفيفة باردة. كقاعدة عامة ، يتم تقديمه قبل الطبق الرئيسي ، دائمًا بصحبة الصلصات الساخنة. هذا الطبق عبارة عن كتلة تشبه الهلام وتتألف من اللحم بنسبة 80٪ تقريبًا ، والباقي عبارة عن حساء مجمد ، يحتفظ به شكله بسبب الكولاجين الذي يخمر من العظام والغضاريف.
معظم الكافيار هي منتجات شبه جاهزة. يمكن أن تكون شوكات لحم الخنزير ، حوافر وآذان ، وقطع من لحم البقر على العظام وجثث الدواجن الدهنية ، وعادة ما تكون الدجاج. أولا ، يتم إرسال الأذنين والحوافر إلى الماء المغلي ، والتي هي الموثق الرئيسي للحساء أثناء التصلب. بعد ساعة ، يتم إرسال لحم البقر والعظام إلى القدر. يجب أن يكون هضم الكولاجين وطهي اللحوم حوالي 6 ساعات ، في حين أن قبل ساعة من المرق هو جاهز للرائحة ، وضع الجذور والأوراق والتوابل والأعشاب المختلفة (الغار والجزر والفلفل وغيرها). أثناء الطهي ، تأكد من أن المرق لا يغلي بنشاط ، وإلا فإن البرد سوف يتحول إلى غائم.
بعد الطهي ، يتم فصل اللحم عن العظام ، ويمر المرق عبر غربال ويصب في كل مكان. لا يضاف الجيلاتين سواء في البرد أو في هلام. في نفس المرحلة ، يتم وضع العناصر الزخرفية ، في الغالب الجزر الجميلة والخضر.
ثم يتم إرسال هلام الانتهاء لتجميد في مكان بارد.
الهلام
بعد أن تعاملت مع البرد ، نمر إلى هلام. يقوم الطلاب بالطهي باستخدام تقنية مشابهة ، ولكن لا يضيفون لحم الخنزير والدواجن إلى الأساس ، بل يستخدمون اللحم البقري فقط. كما يتم وضع الأجزاء الأكثر عظمة من الذبيحة في الحركة: الرأس والذيل والسيقان ، وهي غارقة في محلول ملحي. يتم نقل جميع منتجات اللحوم المحضرة إلى مقلاة وتُسكب بالماء لتغطيةها. بعد غليان السائل ، تتم إزالة الرغوة من السطح ، ويتم تقليل الحرارة إلى متوسط. يطبخ الهلام لفترة أطول من البرد ، حتى 8 ساعات ، لأنه يصبح أكثر قتامة. بعد الطهي ، يتم إزالة اللحم من العظام والأرض ، ويتم توضيح المرق. الأكثر فعالية هو توضيح بمساعدة بياض البيض. يتم جلد البروتين من زوج من البيض في رغوة وسكب في المرق. يُغلى السائل مع التحريك المستمر ، ثم يبرد المرق لمدة 10 دقائق ويكرر الإجراء مرتين. بعد إزالة القمامة من السطح مع صاخبة ، سلالة مرق من خلال عدة طبقات من الشاش لتحقيق أقصى قدر من التأثير.
ثم املأ المرق باللحوم واتركه للتجميد. سوف يكون تناسق وجبة خفيفة جاهزة بشكل ملحوظ.
الناشر أفعى سامة
بعد أن تعاملنا مع فروق الهلام من البرد ، نمر إلى الجليدي. هنا يصبح الفرق أكثر وضوحا بشكل ملحوظ. ذكرنا في وقت سابق أنه لم يتم طهي جيلي ولا جيلي مع إضافات من الجيلاتين ، ولكن الجيليتين ، على النقيض من ذلك ، تتكاثف فقط بإضافة الجيلاتين. هذا هو السبب في أن الجيليت لم يكن له طعم واضح وملمس أكثر كثافة وثباتًا. من أجل إعطاء تشبع الحشو ، يمكنك ملء صفات الجيلاتين بمرق ساخن جاهز من الخضار أو على أساس دهن دسم مع إضافة الجذور والأعشاب. ثم يتم سكب محلول الجيلاتين النهائي على الدجاج أو اللحم البقري أو المزجج بقطع السمك. لا يزال في وضع الهلام يمكن وضع البيض والخضروات والخضر المفروم.